Výroba whisky
Výroba whisky
Výroba má 4 hlavní etapy - sladování, příprava zápary, kvašení a destilace.
- Sladování: ječmen se prosyje a 2 až 3 dny se máčí, vlhký ječmen se rozprostře na sladovací plochu (humno) a nechá se klíčit ( 8-12 dnů ). Při klíčení ječmen vylučuje enzym diastáza, který škrob obsažený v zrnu mění na cukr. Naklíčený ječmen se nazývá zelený slad. Klíčení je nutno ve vhodný okamžik přerušit, a to tak, že se naklíčený ječmen usuší. Děje se tak v sušárně s děrovanou podlahou (hvozd), kterou může procházet horký vzduch a kouř z rašelinové pece. Tradičním palivem je tu rašelina ( používá se jako palivo i v domácnostech). Dým z rašeliny dodává whisky charakteristickou kouřovou chuť. Různé sladové whisky se odlišují různým stupněm kouřovitosti ( též záleží na druhu rašeliny – slatinná nebo lesní).
- Příprava zápary : usušený slad se rozemele na sladový šrot a v zapařovací kádi se smíchá s horkou vodou. Rozpustný škrob se mění na cukrovou kapalinu nazývanou zápara, která se stočí.
- Kvašení - fermentace: horká zápara se ochladí a přečerpá do kvasných nádrží ( 9000 až 45000 L ). Přidají se kvasinky a zápara kvasí. Cca po 48 hodinách se změní na slabý alkoholový roztok podobný pivu, kterému se říká zkvašený rmut.
- Destilace: sladová whisky se destiluje dvakrát a to v kotlíkových destilačních zařízeních (připomínají velké měděné kotle).
Výroba obilné whisky
Rozsah výroby je širší. Vyrábí se ze sladovaného i nesladovaného ječmene a kukuřice v patentním (Coffeyově) destilačním zařízení. Většina obilných whisky se využívá k míchání směsí. Obilná whisky postrádá sekundární příměsy, které se naopak vyskytují ve whisky sladové (silice ze sladovaného ječmene, látky pocházející z rašeliny). Výroba obilné whisky je kontinuálním, vysoce automatizovaným průmyslovým procesem.
Zrání
Jak sladová, tak obilná whisky musí po destilaci zrát – v dubových sudech. Podle zákona musí zrát minimálně po dobu 3 let. Zrání ovlivňuje místo – aby se whisky mohla nazývat skotskou, musí zrát ve Skotsku (vliv klima), stáří – postupem času se ztrácejí ostřejší složky a vzniká jemná whisky, sudy – v průběhu zrání se whisky zbarví dřevem sudu, sud může dodávat i určitou chuť a měkkost.
